Variación en el número de granos en la cereza de café: bases botánicas y estimaciones para Coffea arabica en Colombia

La cereza de café, fruto del género Coffea, es una drupa que, en condiciones normales, contiene dos semillas: los granos de café. Botánicamente, Coffea es una planta dicotiledónea: su embrión posee dos cotiledones, y cada semilla que tostamos y molemos corresponde al endospermo duro que rodea a dicho embrión.

Sin embargo, en la práctica de finca y de beneficio se observan variaciones en el número de granos por cereza: frutos con un solo grano (conocidos como caracolillo o peaberry) y, mucho más raramente, cerezas con tres granos. Este artículo explica, con bases botánicas y embriológicas, por qué la cereza de café suele comportarse como “dicotiledón” (dos granos) y en qué condiciones aparecen las formas de un solo grano y de tres granos, incluyendo una estimación porcentual para Coffea arabica en el contexto colombiano.

1. Botánica básica de Coffea y papel de los cotiledones

Las especies comerciales de café, principalmente Coffea arabica y Coffea canephora, pertenecen al grupo de las angiospermas dicotiledóneas. El embrión de la semilla presenta dos cotiledones; sin embargo, en el grano verde estos cotiledones están rodeados por un endospermo altamente desarrollado y ocupan solo una pequeña fracción del volumen total de la semilla.

El grano de café verde que se comercializa corresponde, en esencia, al endospermo, un tejido rico en polisacáridos de pared celular (mananos, galactomananos y arabinogalactanos), sacarosa, lípidos y compuestos fenólicos, entre ellos los ácidos clorogénicos.

El fruto del café es una drupa compuesta por varias capas: exocarpio (cáscara, roja, amarilla u otros colores según la variedad), mesocarpio (pulpa), endocarpio (pergamino) y, en su interior, una o más semillas rodeadas por la película plateada (espermoderma) y el endospermo. En la gran mayoría de los frutos, el ovario produce dos óvulos viables, lo que da como resultado dos semillas desarrolladas dentro de la cereza.

2. Desarrollo normal del fruto: cereza dicotiledón (dos granos)

Durante la floración, las flores de Coffea son hermafroditas y presentan un ovario ínfero que, típicamente, está dividido en dos lóculos. En cada lóculo se forma un óvulo; tras la polinización y la doble fecundación, ambos óvulos pueden ser fecundados y dar origen a dos embriones, cada uno con su respectivo endospermo.

El desarrollo del fruto atraviesa varias fases: fecundación y cuajado, crecimiento del pericarpio y, finalmente, llenado y maduración del endospermo. Entre aproximadamente 60 y 150 días después de la floración, el endospermo de cada semilla se expande, acumula compuestos de reserva y se lignifica parcialmente. Las dos semillas se desarrollan presionadas una contra la otra, lo que explica la forma plano–convexa de los granos normales y la presencia del surco central característico del grano verde.

En condiciones agronómicas adecuadas, la gran mayoría de las cerezas de Coffea arabica en Colombia siguen este patrón: dos semillas por fruto, cada una con un embrión dicotiledóneo. Cuando en el lenguaje de finca se habla de cerezas “dicotiledón”, en realidad se hace referencia a este desarrollo normal de dos semillas dentro de la drupa.

3. Cerezas de un solo grano: caracolillos o peaberries

En un porcentaje menor de las cerezas se observa la formación de una sola semilla. A este fenómeno se le conoce en finca como caracolillo y en la literatura internacional como peaberry. En estos casos, el fruto sigue siendo una drupa, pero solo uno de los óvulos potenciales desarrolla un embrión y un endospermo funcional.

Como consecuencia, el espacio interno de la cereza es ocupado por una única semilla, que adopta una forma más redondeada o elipsoidal, sin la cara plana de contacto que tendría frente a un segundo grano.

Desde el punto de vista embriológico, el origen más frecuente del caracolillo es el aborto de uno de los óvulos antes de la fecundación o el fallo en el desarrollo del embrión y/o del endospermo de una de las dos semillas potenciales. Es decir, la flor tenía la capacidad estructural para producir dos semillas, pero solo una llegó a término. La semilla resultante no es monocotiledónea en sentido estricto, ya que el embrión conserva dos cotiledones; se trata de una única semilla dicotiledónea que ocupa todo el volumen de la drupa.

Diversos factores pueden aumentar la probabilidad de formación de caracolillos:

• Estrés ambiental durante la floración y el cuajado (temperaturas elevadas, sequía, desbalances hídricos).

• Problemas de polinización (baja viabilidad del polen o condiciones adversas para la fecundación).

• Factores genéticos propios de ciertos genotipos o híbridos con mayor inestabilidad en la formación de óvulos y embriones.

• Anomalías en la división celular temprana del óvulo o del tejido del endospermo.

Estudios en Coffea arabica y otras especies indican que los caracolillos representan, en promedio, entre el 5 % y el 7 % del total de granos cosechados, con reportes puntuales cercanos al 10 % o superiores bajo condiciones de estrés o manejo deficiente. Esto coincide con la experiencia de beneficio en muchas fincas colombianas, donde el porcentaje de caracolillo suele mantenerse en un solo dígito.

4. Cerezas con tres granos: casos tricotiledón

Las cerezas que contienen tres granos son considerablemente más raras que los caracolillos. Desde el punto de vista botánico, su origen puede estar asociado a situaciones poco frecuentes, entre ellas:

• Ovarios triloculares en lugar del patrón bilocular típico, permitiendo la formación de tres lóculos con sus respectivos óvulos.

• Fenómenos de poliembrionía, en los que un mismo óvulo genera más de un embrión.

• Anomalías en la segmentación embrionaria temprana que dan lugar a más de una unidad embrionaria reconocible.

En la práctica de finca, cuando se encuentran cerezas con tres granos, estos suelen ser más pequeños y de formas irregulares. No existe, hasta el momento, una base estadística sólida que cuantifique su frecuencia exacta en Colombia; sin embargo, se consideran una curiosidad botánica extremadamente rara, muy por debajo del 1 % de las cerezas y probablemente en el orden de décimas de punto porcentual en la mayoría de los lotes.

5. Papel del endospermo y estructura del grano

En todos los casos —cerezas con dos granos, caracolillos o cerezas con tres granos— el tejido determinante para la calidad industrial del café es el endospermo. A medida que la semilla madura, el endospermo acumula reservas (polisacáridos, azúcares y lípidos) y refuerza su pared celular, lo que define la dureza del grano verde, su densidad y su comportamiento durante la tostión.

En las cerezas con dos granos, el espacio interno se comparte y cada endospermo se desarrolla en contacto con el otro, generando la cara plana y el surco característico. En el caracolillo, el único endospermo se expande sin competencia interna, adoptando una forma más redondeada. Estudios recientes han mostrado diferencias en la expresión de genes relacionados con la pared celular y el desarrollo del endospermo en caracolillos frente a granos normales, lo que sugiere sutiles diferencias anatómicas y físicas que pueden influir en la transferencia de calor durante la tostión.

En cerezas con tres granos, la presencia de semillas pequeñas y asimétricas reduce el espacio disponible para cada endospermo, lo que genera granos menos uniformes en tamaño y forma, dificultando su clasificación y tostión.

6. Implicaciones agronómicas y comerciales

Desde el punto de vista del productor, la presencia de caracolillos y cerezas con tres granos forma parte de la variabilidad natural del cultivo. Sin embargo, un incremento significativo en la proporción de granos anómalos puede ser indicativo de problemas agronómicos, como estrés hídrico, manejo nutricional inadecuado, sombra insuficiente o excesiva, o fallas en la polinización.

En la industria, los caracolillos pueden separarse mediante clasificación por tamaño y densidad, y muchos tostadores los comercializan como lotes especiales debido a su rareza y a las diferencias sutiles en su comportamiento en tostión y perfil sensorial. Por el contrario, las cerezas con tres granos no cuentan con un mercado específico; su baja frecuencia y morfología irregular hacen que se consideren principalmente curiosidades botánicas.

7. Estimación porcentual de tipos de cereza en Coffea arabica (contexto Colombia)

Con base en la literatura científica sobre la ocurrencia de caracolillos, estudios de calidad física del grano bajo diferentes sistemas de manejo y reportes de la industria y del beneficio, se puede proponer una estimación razonable para la distribución de tipos de cereza en Coffea arabica bajo condiciones promedio de cultivo en Colombia.

• Cereza con dos granos (desarrollo normal): aproximadamente entre el 90 % y el 94 % de las cerezas.

• Cereza con un solo grano (caracolillo): aproximadamente entre el 5 % y el 8 % de las cerezas.

• Cereza con tres granos: casos extremadamente raros, probablemente por debajo del 0,5 % de las cerezas.

Como referencia didáctica, un lote bien manejado podría presentar, por ejemplo, un 92 % de cerezas con dos granos, un 7 % de cerezas con caracolillo y un 0,3 % de cerezas con tres granos, entendiendo que estos valores son aproximados y variables según finca, variedad y manejo.

8. Tabla comparativa de tipos de cereza según número de granos

Conclusión

La cereza de café está biológicamente diseñada para desarrollar dos semillas dicotiledóneas, pero la realidad del campo introduce variaciones naturales. Las cerezas con un solo grano (caracolillos) y las cerezas con tres granos son manifestaciones visibles de procesos embriológicos que se desviaron del patrón normal debido a factores genéticos, ambientales o de polinización.

Comprender estas variaciones permite a productores, tostadores y compradores interpretar mejor la calidad física del café, tomar decisiones más informadas en selección y clasificación, y construir narrativas técnicas y sensoriales que reflejen la complejidad biológica real de la planta de café.