Más allá de la vista: La ciencia cuestiona lo que sabíamos sobre los defectos del café

Durante más de un siglo, los profesionales del café han confiado en sus ojos para juzgar la calidad del café verde. La inspección visual, el conteo de defectos, la clasificación por color, forma y uniformidad, ha sido la piedra angular de la clasificación del grano verde.

Una investigación reciente liderada por CESURCAFÉ en Colombia, en colaboración con el Coffee Excellence Center de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW), plantea una pregunta fundamental: ¿Realmente los defectos físicos se correlacionan con los defectos sensoriales? Su proyecto, "Comprendiendo los Defectos Físicos en el Café Verde – Impacto en lo Sensorial, la Formación de Aroma y la Composición del Grano Verde", tiene como objetivo determinar si las suposiciones arraigadas durante tanto tiempo sobre la apariencia del grano se sostienen cuando se someten a prueba mediante la química y la evaluación sensorial controlada.

Cuando los "defectos" no siempre son defectuosos

La historia nos recuerda que la percepción del "defecto" en el café no es estática. Los caracolitos aquellos granos pequeños y redondeados que se forman cuando una cereza produce una sola semilla en lugar de dos, alguna vez fueron rechazados por considerarse inferiores. Hoy en día, muchos tostadores y consumidores celebran su concentración de sabor única.

A medida que los métodos de procesamiento se diversifican y el cambio climático altera la forma en que se desarrolla y seca el café, la propia idea de cómo se ve un café "perfecto" está evolucionando. La actividad de insectos, las lluvias variables y las influencias microbianas durante la fermentación dejan marcas visuales en los granos, pero no todas las marcas se traducen en experiencias sensoriales negativas.

"Identificar defectos no siempre es un proceso blanco o negro", señala Camila Khalifé durante su charla "Catando los Estándares" en la Roast Summit de 2024. "Nos estamos dando cuenta de que parte de lo que llamamos defectos son simplemente expresiones del recorrido del café".

De la vista al olfato

Para ir más allá de lo visual, el equipo CESURCAFÉ–ZHAW está utilizando química analítica de vanguardia. Una de sus técnicas clave es la evaporación de aroma asistida por solventes (S.A.F.E.), que extrae compuestos aromáticos volátiles de las muestras de café sin dañarlas. Estos volátiles, las moléculas que le dan al café su aroma, se diluyen y luego son evaluados por paneles sensoriales entrenados.

En un paso adicional, los investigadores aplican la cromatografía de gases acoplada a la olfatometría (GC-O). Aquí, los compuestos de aroma separados pasan a través de un "puerto de olfateo", lo que permite a los científicos, literalmente, oler compuestos individuales mientras la máquina identifica su composición química. Esta combinación de datos sensoriales y analíticos tiende un puente entre lo que la nariz percibe y lo que el laboratorio mide.

Por ejemplo, los granos vinagres siempre se han marcado como defectuosos, pero la mezcla precisa de compuestos volátiles responsable de esa percepción era en gran parte desconocida. Con la GC-O, los investigadores pueden finalmente relacionar las impresiones de olor con la identidad molecular, un paso crucial para distinguir la variación de sabor inofensiva de una verdadera pérdida de calidad.

Poniendo a prueba los umbrales

Quizás el hallazgo más sorprendente hasta ahora es uno de escala: en pruebas controladas, los paneles de catadores expertos solo pudieron identificar la influencia de un defecto cuando los granos defectuosos constituían alrededor del 7.5% o más de un lote. Por debajo de ese umbral, incluso los profesionales tuvieron dificultades para percibir una diferencia.

Para los consumidores cotidianos que toman espresso o filtrados, esto sugiere que pequeñas proporciones de defectos físicos pueden ser sensorialmente invisibles. Si esto es cierto, el sistema de penalización de la industria por los defectos visuales podría estar exagerando su impacto real en la calidad de la taza y potencialmente subvalorando cafés con un fuerte potencial sensorial pero con una apariencia imperfecta.}

Definiendo el "defecto" en una nueva era

El sistema de clasificación de café verde actual de la Specialty Coffee Association (SCA) divide los defectos en Categoría 1 y 2, a cada uno se le asigna una puntuación ponderada. Pero como enfatizan Mirna Nagi y Peter Giuliano de la Coffee Science Foundation, no hay suficiente investigación que vincule directamente estos defectos físicos con sabores negativos.

La visión emergente es que las definiciones de defecto deben ser replanteadas a través de la ciencia sensorial, química e incluso toxicológica moderna, no solo mediante inspección visual. Después de todo, el valor del café es más que el sabor: incluye la trazabilidad, la sostenibilidad y la historia que cada productor cuenta a través de su trabajo.

Del Laboratorio a la finca: Implicaciones para los caficultores

En Capilla del Rosario, vemos esta nueva ola de investigación no como una abstracción académica, sino como una oportunidad para repensar la calidad desde sus cimientos. Los estudios dirigidos por el Coffee Excellence Center (ZHAW) y CESURCAFÉ en Huila donde los investigadores clasificaron manualmente 12 tipos de defectos, los tostaron y cataron, y analizaron los volátiles usando S.A.F.E. y GC-O, han demostrado cómo el rigor científico puede revelar lo que realmente importa para la calidad en taza.

Inspirados por este modelo, estamos diseñando nuestra propia versión escalada del experimento:

Clasificación de defectos: Aislaremos y clasificaremos manualmente los granos defectuosos de nuestros cafés, documentando cada uno por variedad, proceso y condiciones ambientales.

Cata controlada: Usando una curva de tostión consistente, cataremos muestras con proporciones crecientes de defectos (0-10%) para identificar los umbrales sensoriales relevantes para nuestros cafés.

Análisis de volátiles: En colaboración con entidades de investigación locales especializados en química de alimentos y análisis de volátiles, planeamos realizar estudios simplificados de SPME-GC-MS para conectar lo que nuestros catadores perciben en la mesa con cambios medibles en los compuestos aromáticos del café.

Datos abiertos: Los resultados se compartirán con nuestros clientes y colegas de investigación, contribuyendo a una comprensión más amplia y basada en la evidencia de cómo los defectos visuales afectan realmente al sabor.

Nuestro objetivo es desarrollar un Marco de Clasificación de Café Verde de Capilla del Rosario, un sistema arraigado en la ciencia, adaptado a nuestras condiciones y basado en la realidad sensorial. Porque si la ciencia del café nos está enseñando que no toda imperfección es un defecto, es hora de empezar a saborear más allá de las apariencias.

Material extra:

1. Grounding Green Grading in Sensory Science (SCA News, Issue 25/24) — sca.coffee/sca-news/25/issue-24-grounding-green-grading

2. Camila Khalifé, “Tasting the Standards: A Comprehensive View of Green Coffee Defects,” Roast Summit 2024 — Ver en YouTube

3. Nagi, M. & Giuliano, P. (2023). Defects and Sensory Quality: A Research Agenda for Coffee. Coffee Science Foundation.