El poder de catar: ¿Por qué tostar en origen lo cambia todo?

En el café de especialidad, el sabor es más que un perfil; es una forma de conocimiento. Cuenta una historia de lugar, proceso y personas. Y cada vez más, se está convirtiendo en la base para conversaciones más equitativas entre quienes cultivan el café y quienes lo compran.

Este artículo examina la creciente importancia del tostado en origen como medio para promover la transparencia y el empoderamiento. Se basa en parte en una conversación con Andrew Stordy, fundador de IKAWA, una empresa conocida por desarrollar tostadores de muestra compactas y digitales diseñadas para aportar precisión y consistencia al tostado en pequeñas cantidades.

Originalmente creada para servir a productores y profesionales que trabajan en origen, la tecnología de IKAWA se ha convertido en una herramienta para cerrar la brecha sensorial entre caficultores y compradores de café, permitiendo un control de calidad más informado y en tiempo real. Las reflexiones de Andrew ayudaron a esclarecer cómo el acceso a la tecnología de tostado está transformando las relaciones en la cadena de suministro del café.

El artículo también surge de mis propias experiencias trabajando en origen en Colombia, donde la necesidad de una retroalimentación más rápida y directa se volvió profundamente personal.

Cerrando el ciclo entre producción y sabor

Para los pequeños productores, aumentar los ingresos rara vez se trata de cultivar más café. La tierra es limitada, los insumos son costosos y el clima es impredecible. En cambio, el valor se encuentra cada vez más en la taza: en la complejidad, el equilibrio y la claridad que obtienen puntajes más altos y mejores contratos.

Pero el sabor no surge por casualidad. Está determinado por decisiones tomadas en la finca: tiempo de fermentación, técnica de secado, prácticas de almacenamiento, entre otros. Sin retroalimentación oportuna, estas decisiones a menudo se toman a ciegas.

Recuerdo trabajar en diferentes centrales de beneficio en Colombia, gestionando la fermentación en múltiples lotes, haciendo lo mejor posible con poca retroalimentación. Enviábamos muestras al extranjero y esperábamos un mes, a veces más, por un informe de catación.

Esa distancia entre acción y comprensión se sentía como una oportunidad perdida. Y lo es para innumerables productores en el mundo.

Por qué importa tostar en origen

Cuando un productor puede tostar su propio café y catarlo en origen, algo fundamental cambia. El ciclo de retroalimentación se acelera. El procesamiento se vuelve más intencional. El sabor deja de ser solo un resultado esperado; se convierte en un lenguaje que los productores pueden hablar con fluidez.

Y esto es crucial porque, en el café de especialidad, el sabor no es solo cuestión de disfrute, sino un motor fundamental de valor. Es lo que distingue un lote de otro, lo que justifica precios superiores y lo que construye la reputación de un café. Cuanto más cerca están los productores de esta información sensorial, más empoderados se encuentran, no solo para perfeccionar la calidad, sino para expresarla con seguridad y participar de manera más activa en las conversaciones comerciales en las que su café tiene voz.

Como dijo Andrew en nuestra conversación:

"Necesitas entender cómo sabe tu café y a qué mercado apuntas. Así es como te comunicas con los compradores."

Esto no se trata solo de equipos. Se trata de dar a los productores las herramientas para participar en su propia creación de valor: catar, comparar, calibrar.

Repensando el control de calidad en la finca

Para muchos, tostar en origen aún parece inalcanzable. En su ausencia, los productores a menudo recurren a tostar en una paila o envían muestras a cooperativas o exportadores. Pero el tostado en paila, aunque accesible, introduce inconsistencias y variables de calor que oscurecen el sabor. Y enviar muestras puede significar esperar semanas por una respuesta a menudo demasiado tarde para cambiar algo.

Andrew enfatizó este desafío:

"Si no controlas el proceso de tostado, estás introduciendo una variable que no puedes medir."

En cambio, tostar directamente en finca con un sistema pequeño y consistente elimina esa variable. Permite catar con propósito: no solo esperar que el café sea bueno, sino entender por qué lo es y qué lo hizo así.

El sabor como terreno común: cambiando cómo interactúan compradores y productores

Cuando un productor tiene la capacidad de tostar y catar su café, ya no depende de que alguien más le diga cuánto vale. Ya lo sabe, y ese conocimiento cambia la conversación.

Compradores y productores pueden calibrarse juntos, usando los mismos perfiles de tostado y protocolos de catación. Las discusiones sobre calidad se vuelven colaborativas, basadas en una experiencia sensorial compartida en lugar de métricas abstractas.

Este tipo de interacción genera confianza. Reduce malentendidos e invita a los productores a desempeñar un papel más activo en cómo su café se mueve por el mundo. También hay algo profundamente poderoso en ese momento en que un productor cata su propio café, tostado con cuidado, y prueba lo que ha cultivado, plena y claramente.

Mirando hacia adelante: movilidad, acceso e inclusión

Por supuesto, el acceso a equipos de tostado sigue siendo desigual. Incluso los tostadores de muestra compactos pueden representar un costo significativo para fincas individuales. Sin embargo, algunas organizaciones, incluyendo cooperativas, ONGs y compradores, están explorando formas prácticas de cerrar esta brecha. Por ejemplo, se han implementado laboratorios móviles piloto en comunidades remotas, a menudo con apoyo de la FNC o integrantes de la cadena de suministro. Estos equipos permiten tostar y catar cafés directamente en el lugar, reduciendo el tiempo entre la cosecha y la retroalimentación sensorial.

En lugar de depender únicamente de precios más altos para señalar calidad, inversiones estratégicas en infraestructura compartida, como tostadoras subsidiadas para cooperativas o laboratorios móviles gestionados regionalmente, podrían ofrecer una forma de apoyo más tangible e inclusiva. Los productores no solo ganarían más, sino que tendrían más herramientas para entender el porqué.

Andrew lo ve como el siguiente paso lógico:

"Los laboratorios móviles son el camino a seguir en términos de portabilidad."

Imaginen un mundo donde cada microlote, sin importar lo remoto que sea, pudiera ser tostado y catado en finca; donde una comprensión compartida del sabor fuera parte de la práctica cotidiana, no un lujo reservado para exportadores o laboratorios de control de calidad en el extranjero.

Ese mundo está más cerca de lo que pensamos. Y comienza con una idea simple: el poder de catar no debería estar reservado solo para el final de la cadena.

De la transacción a la colaboración

Tostar en origen es más que una práctica técnica. Es un cambio en cómo se crea y comparte el valor. Es una invitación a repensar quién participa en la definición de la calidad del café.

Los productores que tuestan y catan sus propios lotes ya no son solo proveedores de materia prima. Se convierten en catadores, narradores y coautores del viaje de su café. Y a su vez, los compradores dejan de ser solo evaluadores se convierten en socios de diálogo.

Esto es transparencia radical, no como un eslogan, sino como una práctica. Una arraigada en la confianza, la experiencia sensorial compartida y la creencia de que el conocimiento del sabor pertenece a tod@s.

Una conversación que vale la pena continuar

Si eres comprador, tostador o simplemente alguien que bebe café y se preocupa por su origen, queremos escucharte:

1. ¿Deberían subsidiarse equipos de tueste de muestras para pequeños productores o cooperativas?

2. ¿Apoyarías laboratorios móviles como parte de la infraestructura en origen?

3. ¿Cómo te sentirías si los productores compartieran sus propias notas de catación con cada café que compras?

4. ¿Deberían las cataciones de productores ser estándar en contratos de comercio directo?

5. ¿Qué significa para ti "transparencia radical" en la práctica?

Más cerca del origen, más cerca de la verdad

Tostar en origen reconecta el principio del café con su final. Acorta la distancia entre el esfuerzo y la apreciación, entre la producción y la percepción.

Más que eso, nos recuerda que el sabor, esa cosa elusiva y hermosa, no es solo algo que evaluamos. Es algo que podemos compartir.

Quizás esa sea la taza más honesta de todas.