Sin dulces mentiras: La verdad científica sobre el amargor del café

La amargura es una de las notas de sabor más polarizantes en el café. Para algunos, denota fuerza y profundidad. Para otros, es un defecto. Pero tras esta palabra se esconde un complejo entramado de química, biología y psicología. Para apreciarla plenamente, debemos entender cómo surge, cómo la percibimos, y cómo es influenciada por el tueste, la preparación e incluso nuestros genes.

Bases de la percepción del gusto

La amargura es uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, salado, ácido y umami, y ha evolucionado como un sistema biológico de alerta. En la naturaleza, la amargura suele indicar la presencia de compuestos tóxicos o ricos en alcaloides.

Los humanos detectamos la amargura mediante una familia de unos 25 receptores del gusto amargo, conocidos como TAS2R. Aquí es donde se vuelve personal: no todos tenemos el mismo conjunto. Algunas personas tienen variaciones genéticas que las hacen más sensibles a la amargura. Estos llamados "super catadores"  pueden percibir ciertos compuestos amargos en concentraciones 100 veces menores que otros.

Así que cuando una persona califica un café como "amargüito pero rico" y otra lo llama "intomable", ambas pueden tener razón desde su perspectiva biológica.

¿Qué hace amargo al café?

No es un único compuesto el causante, sino el resultado de docenas de transformaciones químicas durante el tueste y la preparación. Estos son los principales contribuyentes:

La percepción de la amargura depende no solo de la presencia de estas moléculas, sino también de cómo se extraen durante la preparación.

La cafeína sola contribuye solo al 10-15% de la amargura total del café. La mayor parte proviene de productos de descomposición de los ácidos clorogénicos.

Perfil de tueste: cómo se desarrolla la amargura?

El tueste transforma los precursores del café verde en compuestos aromáticos y sabrosos, pero también amargos.

Tuestes claros: Conservan más ácidos clorogénicos, que saben más a ácido que a amargo.

Tuestes medios: Convierten los ACG en lactonas, responsables de una amargura más redonda.

Tuestes oscuros: Producen fenilindanos, de sabor más agudo, áspero y persistente.

Cuanto más oscuro el tueste, más intenso el sabor. Pero no toda la amargura es igual.

Factores que afectan la percepción de amargura

La amargura varía según la preparación. Considera estos aspectos clave:

Molienda y tiempo de extracción:

Sobre-extracción (tiempo de contacto agua/café muy prolongado o molienda muy fina): libera más compuestos amargos.

Sub-extracción: Resulta en café sin dulzor ni cuerpo,, sino agrio y ligero.

Agua: El ingrediente oculto en la amargura

Puedes tener el mejor café, molienda correcta y un excelente método de preparación, pero si el agua no es adecuada, tu café tampoco lo será.

En Medellín donde se encuentra nuestra finca, el agua es bastante buena para preparar café: se considera de blanda a moderadamente dura, con pocos minerales que alteren el sabor. Eso es una ventaja.

Pero hay un problema: el contenido de cloro suele ser alto. Se añade para desinfectar el agua, pero puede dar un regusto amargo o incluso químico.

¿Solución?

Filtra el agua del grifo. Basta con una jarra con filtro de carbón básico (como Brita o Aqualogic) para eliminar la mayoría del cloro, obteniendo agua más clara y equilibrada. Evita agua destilada o purificada: al carecer de minerales, el café sabrá plano y ácido. Prueba tu agua; si no sabe bien sola, no hará buen café. Debe saber limpia y neutra: no metálica, ni salada, ni a piscina.

Si usas agua del grifo de Medellín sin filtrar, estás cerca de una buena base. Solo fíltrala y notarás cuánto más suave sabe tu café.

Dosis y ratio de preparación:

Usar demasiado café y poca agua genera amargor. Para la mayoría de métodos de preparación por filtrado (v60, chemex, cafetera eléctrica), usa 60–65 g de café por litro de agua (proporción 1:15 a 1:16).

Aroma, memoria y la ilusión de la amargura

Tu nariz influye en tu lengua más de lo que crees.

Estudios demuestran que los aromas pueden amplificar o suprimir la amargura percibida. Un estudio sensorial de 2022 (Rune et al., International Journal of Gastronomy and Food Science) halló que añadir compuestos aromáticos cítricos o florales reducía la percepción de amargura, aunque la química de la infusión no cambiara.

Es un ejemplo clásico de interacción sensorial multimodal, donde los sentidos fusionan y remodelan la experiencia.

Y no solo el aroma. Incluso la música, el color de la taza y la temperatura de la bebida influyen en cómo percibimos la amargura.

Por qué la amargura no es un defecto

En el café de especialidad, a menudo se etiqueta la amargura como falla. Pero es un error.

La amargura, como la acidez o el cuerpo, es solo una dimensión del sabor. En equilibrio, aporta estructura, complejidad e incluso elegancia. Un buen espresso, por ejemplo, combina acidez, amargura y dulzor en armonía.

Lo que llamamos "demasiado amargo" suele ser amargura desequilibrada (sin dulzor que la contrarreste) o sobre-extraída por errores en la preparación.

Cómo entrenar tu paladar

La amargura, como la acidez o los frutales, es una habilidad que tu cerebro aprende a interpretar. No es solo "gustar" o "no gustar", sino desarrollar conciencia.

Cómo comenzar:

Compara cafés lado a lado: Preparael mismo café de dos formas (ligeramente sub-extraída y sobre-extraída) y nota cómo varía la amargura. Prueba el mismo tueste en distintos orígenes, o distintos tuestes de una misma finca.

Usa un diario de cata simple: Anotar "más amargo" o "menos seco" ayuda a construir tu mapa de sabores interno. No uses términos complejos al principio; confía en tu vocabulario sensorial.

Busca estructura y guía: Si te sientes perdido, nuestro Curso de Análisis Sensorial para Principiantes es ideal. Te ayudará a identificar sabores clave (como la amargura) catando cafés de alta calidad de nuestra finca.

Último sorbo:  Replanteando la amargura

En lugar de evitarla, intenta entenderla. Ya sea un café lavado colombiano suave o un tueste oscuro de Brasil, la amargura aporta complejidad, estructura y carácter.

Referencias:

Drewnowski, A. (2009). The science and complexity of bitter taste. Nutrition Reviews, 59(6), 163–169. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2001.tb07007.x 

Gao, C., Tello, E., & Peterson, D. G. (2023). Identification of compounds that enhance bitterness of coffee brew. Food Chemistry, 415, 135674. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135674 

Masi, C., Dinnella, C., Monteleone, E., & Prescott, J. (2015). The impact of individual variations in taste sensitivity on coffee perceptions and preferences. Physiology & Behavior, 138, 219–226. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2014.10.031 

Rune, C. J. B., Münchow, M., Perez-Cueto, F. J. A., & Giacalone, D. (2022). Pairing coffee with basic tastes and real foods changes perceived sensory characteristics and consumer liking. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30, 100591. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100591