Por qué los toxicólogos no se trasnochan pensando en el café

Uno de los riesgos laborales de trabajar en el mundo del café es que muchas personas empiezan a tratarte como barista, químico y médico al mismo tiempo. Alguien preguntará si los cafés más oscuros contienen más cafeína. Otro sacará el tema de la acidez. Y, tarde o temprano, alguien bajará la voz y preguntará:

—¿Y eso de las acrilamidas, qué? 

Ese momento llegó durante un curso que estaba dando hace poco. De repente, la sala se llenó de toxicólogos de fin de semana, preguntándose si su ritual diario de café había estado conspirando silenciosamente contra ellos todos esos años.

Mi respuesta fue inmediata: «La dosis hace el veneno». Es una vieja frase, tomada de la medicina del siglo XVI, que suele desinflar los sustos alimentarios más dramáticos. Pero cuando terminó la clase, me di cuenta de que los estudiantes habían topado con una pregunta genuinamente fascinante, una que se sitúa en la encrucijada de la química, el tueste y las extrañas formas en que pensamos sobre el riesgo.

Porque la acrilamida no es realmente una historia sobre el café. Es una historia sobre cómo una sola molécula puede moldear nuestra percepción de todo un alimento.

La molécula que nadie pidió

Tostar café es un ejercicio de caos controlado. En cuestión de pocos minutos, una semilla densa y herbácea se transforma por el calor en un grano tostado cargado de compuestos que, con el tiempo, darán lugar a una de las bebidas más complejas en términos de química, del planeta.

Se crean miles de compuestos a lo largo del camino. Los azúcares se caramelizan, los ácidos se descomponen, las proteínas se reorganizan, y la reacción de Maillard , el mismo proceso responsable del aroma del pan recién horneado y de la carne asada, genera muchos de los sabores que asociamos con el café. La acrilamida es uno de esos compuestos.

Los científicos de alimentos llamaron la atención sobre ella en 2002, cuando unos investigadores descubrieron que los alimentos ricos en almidón cocinados a altas temperaturas podían contener cantidades medibles de una molécula que estudios de laboratorio habían vinculado con el cáncer en animales. De la noche a la mañana, el café se encontró en una lista inesperada junto a las papas de paquete, las tostadas y la salchipapas.

La preocupación era comprensible. La acrilamida está clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer como un carcinógeno probable. Esa etiqueta suele frenar las conversaciones en seco.

Pero las etiquetas, como se ve, rara vez cuentan toda la historia.

La paradoja del tueste

La mayoría de la gente supone que el café más oscuro contiene más acrilamida. Al fin y al cabo, si el tueste crea la molécula, ¿no debería un tueste más prolongado crear aún más?

Sorprendentemente, no.

Los estudios que siguen la formación de acrilamida durante el tueste han revelado algo mucho más interesante: el compuesto sigue una curva en forma de campana. Aparece cuando los granos alcanzan altas temperaturas, alcanza su punto máximo alrededor del tueste medio y luego empieza a desaparecer a medida que el tueste continúa.

El mismo calor responsable de crear la acrilamida termina destruyendo parte de ella.

En términos prácticos, esto significa que los cafés más oscuros a menudo contienen menos acrilamida que los de tueste claro o medio. La relación no es perfectamente lineal: importan la variedad del café, el perfil de tueste y las prácticas industriales, pero la intuición popular entiende la química al revés. El café, una vez más, se niega a ser simple. (sigue nuestro mantra del mundo cafetero: depende…)

No todos los cafés son iguales

La historia se complica aún más cuando miramos más allá del tambor de la tostadora.

Las distintas especies de café comienzan el proceso con composiciones químicas diferentes. Coffea canephora, más conocida como robusta, contiene significativamente más aminoácidos implicados en la formación de acrilamida que Coffea arabica. Dado que muchas mezclas comerciales dependen en gran medida del robusta, a menudo parten con un mayor potencial para generar el compuesto.

Esta es una de las razones por las que el café de especialidad suele salir ligeramente mejor parado en los análisis de laboratorio.

Las investigaciones que comparan cafés de especialidad y comerciales han encontrado que las mezclas industriales pueden contener alrededor de un 25–30 % más de acrilamida que sus homólogos de especialidad. Parte de esa diferencia proviene de la selección de la especie, pero las decisiones de procesamiento también influyen. Los fabricantes a gran escala suelen preferir estilos de tueste más rápidos y sistemas de enfriamiento por agua, mientras que los tostadores de especialidad generalmente se apoyan en perfiles de tueste más suaves y enfriamiento por aire.

Esto no significa que el café de especialidad sea «limpio» y el comercial esté «contaminado». El café es química, sin importar el precio. Pero sí nos recuerda que las decisiones que se toman mucho antes de la preparación pueden moldear los compuestos que acaban en la taza.

El problema de la dosis

Llegados a este punto, muchos lectores se estarán haciendo la misma pregunta que mis estudiantes:

¿Debería preocuparme realmente?

Para responderla, tenemos que dejar atrás la química y adentrarnos en el mundo de la toxicología.

Uno de los estudios más exhaustivos sobre la acrilamida en el café, realizado por la investigadora polaca Hanna Mojska y su equipo, encontró concentraciones medias de aproximadamente 180 microgramos por kilogramo en el café tostado y alrededor del doble en el café soluble.

Esas cifras suenan intimidantes hasta que recordamos un detalle: nadie come café entero. O, para ser más precisos, nadie excepto un puñado de gente del café que de algún modo se ha convencido de que comer granos tostados es un comportamiento normal.

Una vez diluida en una taza, el panorama cambia drásticamente.

Una taza de café (180ml) contiene alrededor de un microgramo de acrilamida, a veces menos, a veces un poco más dependiendo de cómo se prepare. En comparación, una sola porción de papas fritas puede contener decenas de veces más. Las tostadas, los cereales y otros productos de la dieta normal también pueden aportar cantidades sustancialmente mayores.

Aquí es donde la famosa frase de Paracelso vuelve a ser relevante.

La dosis hace el veneno.

La mera presencia de un compuesto nos dice sorprendentemente poco sobre su riesgo real.

El misterio epidemiológico

Y ahora llegamos a la parte más extraña de la historia.

El café contiene un compuesto clasificado como carcinógeno probable. En teoría, la acrilamida puede convertirse en el hígado en moléculas capaces de dañar el ADN. Sobre el papel, eso suena profundamente preocupante.

Sin embargo, décadas de investigación en bebedores reales de café cuentan una historia muy diferente.

Grandes estudios epidemiológicos con cientos de miles de personas no logran encontrar de forma consistente un mayor riesgo de cáncer asociado al consumo de café. De hecho, muchos estudios informan exactamente lo contrario: los bebedores habituales de café tienden a tener tasas más bajas de enfermedades hepáticas, diabetes tipo 2 y muerte prematura.

En 2017, una revisión general dirigida por Robin Poole analizó más de 200 metaanálisis y concluyó que beber de tres a cuatro tazas de café al día se asociaba con la mayor reducción de la mortalidad general.

¿Cómo pueden ser ciertas ambas cosas?

La respuesta es que el café no es acrilamida.

El café es una mezcla asombrosamente compleja de cientos de compuestos que interactúan entre sí y con nuestra propia biología. Los investigadores sospechan que moléculas como el cafestol, el kahweol y varios antioxidantes pueden ayudar a activar los sistemas de desintoxicación del organismo, aunque los detalles aún se están descubriendo.

Lo que podemos afirmar con confianza es que aislar una sola molécula rara vez cuenta toda la historia de un alimento.

La ciencia del café entra en la era biotecnológica

Puede que la acrilamida no represente una crisis de salud pública importante, pero eso no ha impedido que la industria alimentaria intente reducirla.

Los fabricantes de café soluble, en particular, han invertido fuertemente en estrategias de mitigación porque el café soluble tiende a concentrar la acrilamida durante el procesamiento.

Uno de los avances más fascinantes llegó este año, cuando los reguladores europeos aprobaron el uso de Acrylerase®, una enzima diseñada específicamente para descomponer la acrilamida antes de que los extractos de café se sequen para convertirlos en polvo.

La enzima no cambia el sabor del café ni altera su aroma. Simplemente desmantela la propia molécula, reduciendo las concentraciones de acrilamida hasta en un 90 %.

Es un recordatorio de que la ciencia del café no se limita a las fincas y las tostadurías. Cada vez más, también vive en biorreactores, laboratorios de investigación y agencias reguladoras.

Una lección de perspectiva

La internet tiene un talento extraordinario para convertir cantidades ínfimas de química en amenazas existenciales.

La acrilamida es real, y los científicos hacen bien en estudiarla con cuidado. La molécula merece escrutinio, y la industria del café tiene buenas razones para seguir reduciendo su presencia siempre que sea posible.

Pero la lección más amplia tiene menos que ver con el café y más con nuestra forma de pensar.

Tendemos a temer los compuestos que podemos nombrar e ignorar los riesgos con los que nos encontramos cada día. Oímos las palabras *carcinógeno probable* e imaginamos una catástrofe, incluso cuando las cantidades implicadas son minúsculas y la evidencia epidemiológica apunta en la dirección opuesta.

Allí, en nuestro salón, mis estudiantes hicieron exactamente la pregunta correcta. Sin embargo, la respuesta no estaba escondida en un cromatógrafo ni en un libro de toxicología. Estaba escondida en un principio que ha sobrevivido durante casi cinco siglos:

La dosis hace el veneno.

Y en el caso del café, el contexto importa incluso más.



Referencias y lecturas sugeridas

References and further reading

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