La mejor temperatura del agua para preparar café no es la que crees

Después de años preparando café para visitantes, enseñando a estudiantes y experimentando con recetas, he llegado a sospechar que estamos haciendo la pregunta equivocada sobre la temperatura del agua.

¿A qué temperatura debe estar el agua? Es una de las preguntas que más escucho en la finca.

Los visitantes la hacen mientras preparamos café. Los estudiantes la hacen cuando empezamos a hablar de preparación. Y normalmente la pregunta ya viene acompañada de un: 92 °C, 93 °C, 96 °C.

Hay algo tranquilizador en tener un número exacto. Sin embargo, preparar café rara vez es tan preciso. La temperatura importa. Pero es solo una parte de todo lo que ocurre a la hora de preparar café.

¿Qué hace realmente el agua caliente?

Cuando el agua entra en contacto con el café molido, empieza a extraer sustancias de las partículas de café. Algunos compuestos son fáciles de alcanzar y se disuelven rápidamente. Otros están más adentro de la estructura del café y al agua le cuesta más sacarlos. La temperatura influye en qué tan rápido ocurre todo esto.

En general, el agua más caliente extrae el café más rápido. Esa es la parte sencilla; lo complicado es saber qué hacer con esa información.

Muchas veces escuchamos que el agua más caliente extrae los compuestos “malos/amargos”, mientras que el agua más fría favorece los “buenos”. Es una forma sencilla de explicarlo, pero en realidad el café no funciona de una manera tan ordenada.

No existe un momento en el que el café deje de extraer compuestos ácidos y empiece a extraer compuestos amargos. Hay cientos de sustancias diferentes que salen del café a velocidades distintas, y el sabor final depende de cuánto café se extrajo, qué tan concentrada quedó la bebida y cómo interactuaron todas esas variables durante la preparación. La temperatura es una de las cosas que controlan ese proceso.

Un experimento que cambia la perspectiva

Uno de los estudios más interesantes sobre este tema fue realizado por investigadores de la Universidad de California, Davis.

En 2020 prepararon café filtrado a 87 °C, 90 °C y 93 °C.

Lo interesante es que no se limitaron a preparar tres recetas idénticas y compararlas. Ajustaron la molienda y otras condiciones de preparación para que los cafés terminaran con niveles similares de concentración y extracción.

Estos son dos conceptos que usamos mucho los profesionales del café.

La concentración nos indica cuánto material disuelto terminó en la bebida.

La extracción nos indica qué porcentaje del café molido terminó disuelto en el agua.

Después, un panel entrenado evaluó los cafés en 31 características sensoriales diferentes.

El resultado fue interesante: cuando la concentración y la extracción se mantuvieron similares, los cafés preparados entre 87 °C y 93 °C no mostraron diferencias sensoriales generales significativas. Solo una de las 31 características, el sabor a nuez, presentó una diferencia estadísticamente significativa, y aun así fue muy pequeña.

Esto no significa que la temperatura no importe. Significa algo más interesante.

Gran parte de lo que creemos que es un “efecto de la temperatura” puede ser, en realidad, el efecto que tiene la temperatura sobre la extracción.

Si el agua más caliente extrae una mayor cantidad de café durante el mismo tiempo, la bebida cambia. Pero si compensamos esa diferencia ajustando la molienda o el tiempo de preparación, la diferencia sensorial puede ser sorprendentemente pequeña.

Piensa en la temperatura como una herramienta

Imagina que preparas el mismo café dos veces.

La primera vez usas agua a 93 °C.

La segunda, agua a 87 °C.

Si todo lo demás permanece exactamente igual, el agua más caliente normalmente extraerá el café más rápido.

Pero la segunda preparación no está mal.

Puedes moler un poco más fino, darle más tiempo de contacto o modificar el flujo del agua con los vertidos. Estos cambios pueden ayudar a compensar una temperatura más baja.

Por eso, quienes tienen experiencia preparando café rara vez consideran la temperatura como una variable aislada. El tamaño de la molienda, la temperatura del agua y el tiempo de contacto son diferentes maneras de influir sobre un mismo proceso: la extracción.

Un estudio que modeló la extracción del café a temperaturas entre 4 °C y 93 °C encontró el mismo principio general. La temperatura afectó qué tan rápido y cuánto café podía extraerse, pero el tamaño de las partículas; es decir, qué tan grueso o fino estaba molido el café, también tuvo un efecto importante sobre la velocidad de extracción.

En términos prácticos, moler más fino puede cambiar la extracción incluso más que aumentar la temperatura unos pocos grados.

Eso es bueno tenerlo presente la próxima vez que tu hervidor te diga que estás a un grado de tu temperatura objetivo.

Entonces, ¿por qué sabe diferente el café a distintas temperaturas?

Porque, en una preparación normal, cambiar la temperatura suele cambiar otras cosas al mismo tiempo.

Supongamos que preparas un café a 95 °C en lugar de 88 °C sin cambiar la receta. Es posible que extraigas una mayor cantidad de material durante el mismo tiempo.

El resultado puede saber más intenso, más amargo, más pesado o simplemente más concentrado.

Pero esas sensaciones no necesariamente son causadas por un grupo de “compuestos de alta temperatura”. Pueden ser simplemente el resultado de haber extraído una mayor cantidad de café.

La temperatura también afecta el aroma. El café contiene muchos compuestos volátiles, es decir, moléculas responsables de buena parte de lo que olemos. Las temperaturas más altas facilitan que algunos de estos compuestos pasen del líquido al aire.

Por eso el café recién preparado puede producir una explosión aromática tan intensa.

También es una de las razones por las que el aroma del café cambia a medida que se enfría.

Y aquí es donde la cosa se pone todavía más interesante: lo que llega a tu nariz no necesariamente es lo mismo que experimentas cuando tomas el café.

Cuando hueles café recién molido, los compuestos aromáticos llegan directamente a tu nariz. Cuando lo tomas, muchos de esos compuestos llegan a nuestro sistema olfativo desde la parte posterior de la boca.

Al mismo tiempo, el cerebro está procesando la acidez, el amargor, la textura y la temperatura de la bebida.

En cierto sentido, el café que hueles y el café que saboreas son dos experiencias sensoriales diferentes.

Si te interesa saber por qué un café puede oler a flores, frutas o chocolate cuando está recién molido y después saber muy diferente en la taza, hablamos de esto con más detalle en nuestro artículo ¿Por qué el café preparado nunca sabe como huele el café recién molido?.

Para esta conversación, lo importante es simplemente que la temperatura puede influir tanto en lo que se extrae como en lo que llega a tu nariz.

Pero, una vez más, es solo una parte de un sistema mucho más grande.

El café también importa

No todos los cafés se comportan de la misma manera. El tueste cambia la estructura física del grano. Un café de tueste claro tiende a conservar una estructura celular más densa y puede ser más resistente a la extracción. Los tuestes más oscuros han sufrido una mayor transformación de su estructura y, en general, son más fáciles de extraer.

Por eso, temperaturas más altas suelen funcionar bien con cafés de tueste claro, mientras que los tuestes más oscuros pueden funcionar muy bien con temperaturas más bajas.

Pero decir “tueste claro = 95 °C” no es una ley.

La variedad, la densidad, el proceso, el desarrollo del tueste y el tamaño de la molienda también influyen en qué tan fácilmente un café libera sus compuestos solubles.

Piensa en las recomendaciones de temperatura como puntos de partida, no como mandamientos.

Y puede que tu hervidor no te esté contando toda la historia

Hay otra razón para no obsesionarse demasiado con un número específico. La temperatura que muestra tu hervidor no necesariamente es la temperatura a la que se está preparando el café.

El agua pierde calor desde que sale del hervidor hasta que llega al café. El mismo método de preparación absorbe parte de ese calor. Una dripper de cerámica puede quitarle una cantidad considerable de energía al agua.

Así que, aunque tu hervidor diga 93 °C, el café podría estar extrayéndose a una temperatura menor. Y eso está bien, para la mayoría de los cafés filtrados, empezar entre 90 y 96 °C es perfectamente razonable. A partir de ahí, deja que la taza te guíe.

Si el café sabe agrio o aguado, probablemente necesites aumentar la extracción. Puedes hacerlo subiendo la temperatura, pero también puedes moler más fino o aumentar el tiempo de contacto.

Si sabe, seco o demasiado fuerte, probablemente necesite reducir la extracción. Bajar la temperatura es una opción, pero no es la única.

Lo importante es cambiar una variable a la vez y observar qué sucede.

Así es como preparar café se convierte en un experimento útil y no simplemente en ensayo y error.

Entonces, ¿a qué temperatura deberías preparar tu café?

No existe una única respuesta y probablemente esa sea una conclusión más satisfactoria de lo que parece.

La ciencia nos dice que la temperatura cambia la velocidad y el potencial de extracción del café. También nos muestra que la temperatura interactúa con la molienda, el tiempo de contacto y otras variables de preparación. Y la investigación sensorial nos dice que, cuando mantenemos constantes la extracción y la concentración, diferencias relativamente pequeñas de temperatura pueden tener mucha menos influencia sobre lo que realmente saboreamos de la que podríamos imaginar.

Pero la ciencia no puede decirte qué debería gustarte.

Tal vez tu café sabe mejor a 88 °C. Tal vez cobra vida a 95 °C. Tal vez no eres capaz de notar la diferencia entre los dos.

Todas esas posibilidades son perfectamente válidas.

Después de años preparando café, respondiendo preguntas de visitantes y viendo cómo los estudiantes descubren que pequeños cambios pueden transformar una taza, cada vez me interesa menos encontrar la temperatura correcta.

Me interesa más entender qué podemos lograr al cambiar la temperatura.

Porque ahí es donde la ciencia del café se vuelve realmente útil.

No cuando nos da otro número para memorizar, sino cuando nos ayuda a tomar una mejor decisión sobre el café que tenemos enfrente.

Y si alguna vez te has quedado con ganas de entender esas decisiones más allá de una receta, por qué funciona cambiar la molienda, cómo reconocer la diferencia en taza o qué sucede realmente entre la cereza de café y la bebida, eso es justamente lo que buscamos explorar en Capilla del Rosario.

Nuestros cursos llevan esas preguntas de vuelta a la finca, a través de la preparación práctica, el análisis sensorial y los procesos que le dan forma al café mucho antes de que llegue a tu dripper.

Porque mientras más entendemos el café, más interesante puede volverse una simple taza.

Referencias

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