El café que no vuelve

La innovación ha transformado el café de especialidad en las últimas dos décadas. Pero, al llevar la calidad más lejos que nunca, ¿no habremos vuelto el café excepcional menos accesible que nunca?

Los temas de este blog rara vez nacen de reuniones formales o calendarios editoriales planeados con antelación. Lo normal es que surjan de conversaciones dentro de nuestro propio equipo, por lo general con un café en la mano, a veces tarde en la noche después de una jornada larga en la finca, y en ocasiones durante esas charlas que empiezan con una sola pregunta y, de algún modo, terminan en un lugar completamente inesperado.

Comenzamos este blog porque queríamos crear un espacio donde productores y consumidores pudieran aprender unos de otros. Con mucha frecuencia esos dos grupos se sitúan en extremos opuestos de la cadena de valor, unidos por el café pero separados por la distancia, la información y la experiencia. Esperamos que esta publicación ayude a acortar esa brecha. A veces exploraremos la ciencia detrás del café, otras veces nos detendremos en la agronomía o el procesamiento, y de vez en cuando sencillamente compartiremos una observación que nos ha acompañado el tiempo suficiente como para merecer una mirada más atenta.

Este artículo pertenece a esa última categoría.

Hace unos meses conversaba con José, nuestro gerente de operaciones y la persona que lidera el desarrollo de Capilla del Rosario. Había pasado gran parte del año visitando ferias de café, catando cafés de distintos productores y preparándose para el World of Coffee en Bruselas. Como era de esperarse, la conversación se fue hacia las tendencias. ¿Qué variedades parecían estar ganando atención? ¿Qué métodos de procesamiento empezaban a desaparecer? ¿Qué productores estaban marcando la pauta para la próxima temporada?

Al principio, la conversación nos resultó familiar. Cualquiera que pase el tiempo suficiente en el café de especialidad se acostumbra al ritmo implacable de esta industria. Cada año trae un nuevo protocolo de fermentación, una nueva variedad o un nuevo perfil sensorial que captura la atención de tostadores, competidores y consumidores por igual. La industria se alimenta de la curiosidad, y esa voluntad de experimentar ha sido, sin duda, una de las fuerzas impulsoras detrás de la extraordinaria mejora en la calidad del café durante los últimos veinte años.

Pero cuanto más hablábamos, más emergía otro patrón. Aunque el lenguaje del café de especialidad evoluciona constantemente, muchos de los nombres asociados con sus mayores innovaciones siguen siendo notablemente consistentes. Ya sea siguiendo competencias internacionales, subastas prestigiosas o los cafés que generan entusiasmo en las grandes ferias comerciales, resulta difícil no notar que los mismos productores, las mismas fincas y, a menudo, las mismas regiones aparecen una y otra vez.

Esto no es una crítica a esos productores. Todo lo contrario. Su éxito es el resultado de años, a veces generaciones, de inversión, experimentación y una atención minuciosa al detalle. En todo caso, demuestran lo que es posible cuando se conjugan una agronomía excepcional, un procesamiento cuidadoso y un compromiso inquebrantable con la calidad.

Sin embargo, su éxito también plantea una pregunta incómoda que va mucho más allá de las competencias mismas.

¿Qué pasa con todos los demás?

Una de las grandes fortalezas de las competencias de café es que crean un espacio donde la innovación puede florecer. Animan a los productores a experimentar con nuevas técnicas de procesamiento, ofrecen a los baristas una plataforma para explorar el café en su máximo nivel y, con frecuencia, aceleran ideas que eventualmente se convierten en práctica habitual en toda la industria. Muchos de los métodos de fermentación que hoy son comunes en el café de especialidad fueron considerados inusuales o incluso arriesgados antes de que los competidores demostraran su potencial en el escenario mundial.

En ese sentido, las competencias nos han beneficiado a todos. Han ampliado nuestra comprensión de lo que el café puede llegar a saborear y han desafiado especulaciones arraigadas sobre la calidad.

Al mismo tiempo, también han contribuido, quizás sin proponérselo, a concentrar la atención en un grupo cada vez más reducido de cafés excepcionales.

Las rutinas de competencia exigen una materia prima extraordinaria. Los jueces evalúan diferencias sensoriales mínimas y los competidores a menudo pasan meses buscando cafés capaces de ofrecer la ventaja más pequeña posible. Como resultado, la demanda gravita naturalmente hacia los productores que han demostrado repetidamente que pueden producir cafés de ese nivel de manera consistente.

Las consecuencias de esta concentración van mucho más allá del escenario de la competencia.

Para los productores cuyos cafés alcanzan reconocimiento internacional, las recompensas pueden ser sustanciales. El reconocimiento crea demanda, la demanda atrae compradores y los compradores a menudo brindan la seguridad financiera necesaria para seguir invirtiendo en innovación. Sin embargo, para miles de otros productores, el panorama es bastante distinto. Las tendencias siguen moldeando las expectativas, pero participar en esas tendencias requiere inversiones en infraestructura, capacitación, mano de obra y experimentación que conllevan un riesgo financiero considerable, sobre todo cuando no hay garantía de que el mercado recompense el esfuerzo.

La agricultura siempre ha implicado incertidumbre, pero el café de especialidad cada vez les pide más a los productores que innoven mientras navegan en un mercado cuyas preferencias pueden cambiar con una rapidez asombrosa.

Quizás la mayor ironía es que los cafés que moldean las conversaciones en el mundo del café de especialidad suelen ser precisamente aquellos que muy pocas personas tienen la oportunidad de probar.

Esto no sucede porque alguien tenga la intención de excluir a los consumidores. De hecho, suele ocurrir lo contrario. Los productores se enorgullecen de estos cafés, los competidores están ansiosos por mostrarlos y los tostadores a menudo hacen esfuerzos extraordinarios para compartirlos. La dificultad radica en su escasez.

Muchos lotes de competencia consisten en apenas unos pocos kilos. Algunos representan la cosecha de un único proceso experimental o de una pequeña sección de un lote. Para cuando esos cafés se han dividido entre competidores, compradores internacionales, coleccionistas privados y un puñado de cafeterías, suele quedar muy poco.

Como consecuencia, algunos de los cafés más celebrados del mundo se conocen principalmente a través de historias más que por experiencia propia. Los consumidores leen sobre ellos, ven rutinas de campeonato construidas en torno a ellos y los encuentran destacados en redes sociales; sin embargo, relativamente pocos llegan a probarlos alguna vez.

La paradoja se vuelve aún más llamativa en los países productores de café.

Durante décadas, Colombia exportó la gran mayoría de su café de mayor calidad mientras que los consumidores locales dependían en gran medida de cafés de grados inferiores o mezclas económicas. Nuestro tinto, profundamente arraigado en la cultura colombiana, se convirtió en la expresión cotidiana del café no porque representara la mejor producción del país, sino porque representaba el café que seguía siendo económicamente accesible una vez abastecidos los mercados de exportación.

El movimiento del café de especialidad a nivel nacional ha transformado ese panorama de manera considerable. Hoy en día, cafeterías en Medellín, Bogotá, Cali, Neiva, Manizales y muchas otras ciudades ofrecen cafés que habrían sido casi imposibles de encontrar localmente hace tan solo quince años. Los consumidores tienen acceso a mejor café que en cualquier otro momento de la historia del país. Sin embargo, la accesibilidad sigue siendo relativa.

Cuando José y yo terminamos de hablar esa noche, nos dimos cuenta de que habíamos estado haciéndonos la pregunta equivocada.

El futuro del café de especialidad no consiste simplemente en producir mejor café. Consiste en construir una mejor conversación a su alrededor, una en la que más personas puedan participar, especialmente aquellas que han estado allí desde el principio.

El café ha aprendido a viajar por el mundo. Ahora es momento de que la experiencia encuentre el camino de regreso a casa.

En Capilla del Rosario tenemos la fortuna de tener esa conversación casi todos los días. Ya sea a través de nuestros cursos, los cafés que producimos o las personas que visitan la finca, nuestra esperanza es simplemente acortar la distancia entre quienes cultivan el café y quienes lo beben. No tenemos todas las respuestas, pero creemos que esas conversaciones son un buen lugar para empezar.